Grindhouse Ranch: a Desossa ao Vivo do Santi Roig em São Bento do Sapucaí

Em algum momento da tarde de sábado, um cavalo arreado decide que aquele janelão de doze metros do salão é a melhor forma de pedir um carinho. Coloca a cabeça inteira pra dentro, fica ali parado olhando os hóspedes, recebe o cafuné, recebe um pedaço de pão. Em seguida, o cervo selvagem da fazenda aparece e aceita maçã e banana da mão das crianças. Nenhum restaurante de estrela faz isso. Bem vindo ao Grindhouse Ranch.

O Grindhouse Ranch não é exatamente um restaurante. É um evento gastronômico montado dentro do Punta Blanca Ranch, em São Bento do Sapucaí, bairro Sertãozinho, na Serra da Mantiqueira paulista. Conduzido pelo chef argentino Santi Roig, ele se autointitula o primeiro restaurante de desossa ao vivo do mundo. Funciona desde 2024, abre poucas edições por ano em formato de fim de semana inteiro (sábado e domingo), e quem consegue lugar geralmente fica sabendo pelo Instagram (52 mil seguidores e crescendo).

Fui na edição de 23 e 24 de maio, peguei os dois dias completos. Voltei convencido de uma coisa que pode soar contraintuitiva para um blog que vive de avaliar comida: aqui, a comida é a quarta coisa mais importante do programa. As entradas são genuinamente espetaculares, o resto do prato é honesto mas fica um degrau abaixo do que Santi entrega na cidade. O que justifica o ingresso é o conjunto: a fauna, a hospitalidade da família dele à mesa, o ritual da desossa, a vista. Vou explicar.

O caminho até o rancho

Punta Blanca fica num pedaço alto do bairro Sertãozinho, em São Bento do Sapucaí, ali na Mantiqueira paulista, vizinho de Campos do Jordão e Santo Antônio do Pinhal. O acesso é por estrada de terra sinuosa, o tipo de trajeto que castiga o pneu mas recompensa a vista. A altitude muda o clima na metade do caminho: começa quente lá embaixo e termina no friozinho de neblina que cola na janela do carro.

A produção avisa, com motivo, que carro 1.0 atola e 4x4 não atola. A verdade é uma curva intermediária: independente da chuva, o trajeto continua possível, mas varia bastante das condições e do motorista. Quem não quiser ir de carro tem a van opcional do Carlos (R$ 600 por translado, capacidade para 15 pessoas, agendamento pelo +55 12 99751 5200).

A propriedade pertence ao próprio Santi Roig, que construiu ali o que chama de seu projeto pessoal. Poucas cabanas de hospedagem, regras claras (mínimo de duas noites, no máximo oito hóspedes simultâneos, sem pets, sem menores de dezoito hospedados), e uma estrutura central de jantar que parece concebida para virar postal. Tucanos cruzando o céu, lobo guará passando ao longe, e algumas seriemas que aparentemente são as donas verdadeiras do lugar. Durante o evento Grindhouse, crianças são bem vindas (a única coisa que pedem é cuidado com as porteiras por causa dos cervos).

O Santi Roig que ninguém deveria explicar

Para quem ainda não sabe quem é Santi Roig, um resumo executivo. Argentino, chegou ao Brasil no início dos anos 2010, comandou por nove anos a La Borratxeria (antes chamada Underdog) na rua João Moura, em Pinheiros, transformou o lugar em ponto de peregrinação de quem gosta de comida de balcão argentina. Hoje toca o Grindhouse Braserito, em Pinheiros, o Grindhouse 1% (hamburgueria) e este Grindhouse Ranch como projeto autoral.

A revista Prazeres da Mesa já o colocou como finalista de açougueiro do ano. A imprensa de gastronomia da capital paulista, com a economia narrativa que costuma usar, o batizou de "Messi da parrilla de balcão em SP". O título é exagerado, mas comprado o exagero o homem entrega: poucas pessoas no Brasil entendem corte de carne com a precisão que ele entende.

É justamente por causa desse padrão alto que algumas coisas no Grindhouse Ranch chamam atenção pelo contraste, e é honesto começar por aí. A comida do Grindhouse Ranch fica um degrau abaixo do padrão habitual do Grindhouse Braserito, na cidade. Como o padrão do Braserito é altíssimo, esse degrau ainda mantém o Ranch acima de qualquer evento gastronômico de fim de semana similar no Brasil. Mas o degrau existe, e quem vai esperando o Braserito num galpão de vidro vai voltar com a expectativa levemente recalibrada. Quem vai pelo local, pela fauna e pela hospitalidade da família Santi sai inteiro.

O ritual: desossa ao vivo é literal

O nome do evento não é uma metáfora. Em determinado momento da tarde, Santi posiciona duas bancadas ao lado do janelão principal, pendura uma carcaça inteira, e começa a desossar peças na frente de todo mundo. Bife ancho, vazio, costela, picanha. O cliente vê de onde sai cada corte. Quem nunca tinha entendido o que separa o noix de uma maminha entende ali, com a faca passando e o pedaço sendo apresentado como se fosse uma peça de museu.

Aqui vai o aviso honesto: o workshop é um pouco arrastado para quem não tem paciência com técnica de açougue. Santi explica cada corte com profundidade, demonstra desossas que duram dez ou quinze minutos cada, intercala curiosidades sobre origem da peça, sobre maturação, sobre por que aquele músculo trabalha mais do que aquele outro. Para quem gosta de aprofundar, é sensacional, do tipo de aula que justifica o ingresso por si só. Para quem só queria almoçar, talvez seja excessivo. Ambas as reações são válidas e dependem mais do espírito com que se vai do que da execução do chef.

O salão tem vista, e a vista não é cenário

Visualmente, o salão principal é a melhor coisa que aconteceu com a Serra da Mantiqueira em muito tempo. Pé direito de doze metros, estrutura de madeira escura aparente, lustres de chifre de cervo pendurados em fios longos, e uma parede inteira de vidro do chão ao telhado que abre a vista para o vale verde da serra. Comer ali com a neblina passando do lado de fora é genuinamente desestabilizante: tem hora que você esquece o que está mastigando porque a vista pediu prioridade.

Os sofás de couro velho colocados em pontos estratégicos ajudam a comunicar o que o lugar quer ser. Não é um restaurante. É uma sala de visita de oitenta lugares onde Santi convida você para um final de semana que dura dois dias.

A trilha sonora que ninguém esperava

A programação oficial colocava música ao vivo às 14h15. Tocou às 15h, com uma hora de atraso simpático que está em linha com o tom geral do evento (informal, sem cronômetro). O duo Duo de Riz subiu num canto do salão e abriu o set com Through the Valley, aquela música etérea que ficou famosa pelo trailer de Last of Us 2. Voz cristalina, violão limpíssimo, e o silêncio do salão respondendo do jeito certo.

Em seguida vem o pulo lógico que nenhum manual de música ao vivo de evento gastronômico recomendaria: uma versão folk de Michael Jackson emendada numa versão folk de Britney Spears. Funcionou. Funcionou tanto que metade do salão deixou de comer para olhar e bater palma. Esse é o tipo de coisa que diferencia um evento gastronômico bem produzido de um evento gastronômico bem curado. Alguém aqui pensou no setlist tanto quanto pensou na carta de vinhos.

O menu do sábado, na ordem em que aconteceu

O cardápio do sábado é fechado, com poucas opções por etapa, e construído em torno do calendário da fazenda. Algumas das coisas mais memoráveis dessa edição:

O choripán. Esse foi um dos altos do fim de semana inteiro. Chorizo argentino grelhado no ponto, chimichurri verde fresco com a acidez certa, e o pão entregando o nível certo de crocância do lado de fora e maciez do lado de dentro. Estou em São Paulo há muito tempo e tenho um histórico extenso de choripán em restaurante argentino paulistano. Esse aqui está entre os melhores que provei em qualquer casa argentina, dentro e fora do Brasil. Vale o destaque.

A empanada de cebola caramelizada com queijo. A melhor empanada que comi na vida, sem hipérbole. A massa tinha a quebradiça precisão de quem entende que farinha demais arruína a textura, o recheio chegou na borda doce que equilibra a salgada do queijo, e o tamanho era o de uma entrada que respeita o resto do programa. Anotei mentalmente como referência. Vou usar essa empanada como benchmark a partir de agora.

A empanada de pastrami. Ficou no meio do caminho. Bem feita do ponto de vista de técnica, massa irretocável, mas o recheio não tinha a personalidade marcante do pastrami que estamos acostumados em casa de delicatessen. Em comparação direta com a vizinha de cebola e queijo, perdeu de longe. Em qualquer outro contexto, seria uma empanada decente.

O almoço. Self service apenas de saladas no centro do salão. O prato principal chegou montado: arroz, purê de mandioquinha e funghi, mais o corte de carne que cada hóspede escolheu na hostess. Pedi Denver (300 gramas), que veio com o ponto correto e a maciez esperada. Ao perceber que a porção do Denver tinha ficado um pouco modesta visualmente, Santi mandou complementar por conta da casa duas fatias generosas de entrecote. Foi um daqueles gestos que não está no contrato e que comunica mais do que qualquer cardápio sobre o que a casa quer ser.

Esse foi o primeiro sinal de uma característica que voltou a aparecer várias vezes ao longo do fim de semana: a economia da hospitalidade no Grindhouse Ranch é parecida com a dos restaurantes de Mendoza, onde a comida não é estritamente regulada por porção. Se o cliente quer mais de uma entrada que gostou, pede com jeito e recebe. Se o chef percebe que algo poderia estar melhor, ele mesmo corrige por iniciativa. Isso muda totalmente a relação cliente versus produtor.

A sobremesa, e aqui é onde a história fica mais honesta. A clássica panqueca argentina de doce de leite, dobrada em formato de triângulo, polvilhada com açúcar de confeiteiro. Pedi a sobremesa antecipada porque tinha decidido sair antes do hambúrguer X Bacon Chimichurri das dezenove horas, em respeito ao difícil acesso do chalé onde estávamos hospedados (quisemos chegar lá antes da noite completa). A equipe atendeu o pedido, mas o preparo foi visivelmente apressado. A massa chegou fria, a queima leve que deveria caramelizar o doce de leite por fora não aconteceu, e o resultado foi uma versão um pouco abaixo do que aquele item é capaz de entregar.

É importante separar contexto de execução. Foi uma situação induzida pela minha pressa, não um defeito sistêmico da casa. Quem teria seguido o cronograma original, ido com calma, voltado depois do hambúrguer, provavelmente teria recebido uma panqueca diferente. Mas o aprendizado fica: o Grindhouse Ranch foi desenhado para ser consumido inteiro, no ritmo da casa, e qualquer atalho pessoal vai contra a corrente.

O verdadeiro charme: a fauna e a vista

É aqui que o Grindhouse Ranch ganha qualquer competidor. Não é tanto o que está no prato, é o que está em volta.

Durante o almoço, um cavalo arreado da fazenda ficou postado na entrada do salão. Foi escoltado pela equipe para algumas fotos com os hóspedes em uma área externa controlada. O detalhe que ficou marcado foi outro: vez ou outra, o mesmo cavalo aparecia do lado de fora do janelão de doze metros, colocava a cabeça inteira pra dentro do salão por cima do peitoril, ficava olhando os hóspedes mais próximos das mesas da frente, e aceitava cafuné, um pedaço de pão, qualquer atenção que viesse na direção dele. Foi um dos momentos do fim de semana que mais foi parar nas câmeras de celular dos vizinhos de mesa.

Mais tarde, um cervo selvagem da fazenda apareceu na lateral do salão. Calmo, dócil, sem assustar, aceitou ser alimentado por crianças que esticavam o braço com pedaços de maçã e banana. As crianças aprenderam num minuto o vocabulário da paciência que esse tipo de animal exige. Os pais aprenderam num minuto o vocabulário da paciência que esse tipo de criança exige quando aparece um cervo selvagem na frente dela. Foi um dos melhores momentos do fim de semana para todo mundo, dos dois lados da equação.

Existe uma camada de coreografia ali. As porteiras controlam onde os animais circulam, a equipe sabe quando intervir e quando não intervir, a programação do dia (campeonato de sinuca, convivência ao redor da parrilla, cavalos arreados e selados para fotos) é desenhada para criar essas oportunidades de encontro sem ser invasiva. Não é zoo, não é teatro, não é set fotográfico. É uma fazenda viva que escolheu deixar a vida acontecer na frente do hóspede.

O domingo: menos espetáculo, mais família

O segundo dia tem outro ritmo. Chegamos às 13h30, sem desossa programada, sem música ao vivo, com a estrada de volta de três horas e meia até a capital paulista pesando no fundo da cabeça. Para quem está com pressa, o domingo pode parecer um pouco arrastado. Para quem topa a desaceleração, é o melhor dia.

Logo na chegada veio uma brusqueta que entra direto pra lista das entradas do ano: pão sourdough levemente tostado, sour cream cremoso, azeite de dendê em fio fino, carne crua finíssima por cima. Combinação inesperada, equilíbrio impecável. Pedi mais. Era pra ser uma entrada, virou duas (e na liturgia da casa, ninguém faz cara feia para esse tipo de coisa, é parte do programa).

O prato principal do domingo foi a milanesa com creme de gorgonzola. Aqui o Santi acerta sem retoque: massa empanada fina, ponto certo no óleo, gorgonzola derretida na medida exata pra não dominar a carne. Foi um dos pratos que mais me convenceu de que esse cara realmente cozinha quando quer cozinhar.

Em seguida o locro, traduzido na carta como feijoada argentina. Na prática é um sopão grosso de carne, milho branco e feijão branco, com aquela cremosidade que só vem de cocção lenta. Não é a coisa mais sofisticada do mundo, mas é exatamente o tipo de comida que faz sentido depois de uma manhã na serra. Apetitoso, reconfortante, sem pretensão.

De sobremesa, um creme com pêssego em calda. Apresentação simples, sem ornamento, mas com sabor sincero. Não é prato de capa de revista, é prato de casa de mãe argentina que sabe o que está fazendo.

A família na mesa

O detalhe que diferencia o domingo do sábado, e que diferencia o Grindhouse Ranch de qualquer evento gastronômico que já frequentei, é como a família Santi opera o segundo dia. Santi, a esposa dele, o filho e o pai sentam à mesa com os hóspedes. Não é um meet and greet protocolar de chef. É refeição mesmo. Eles puxam cadeira, comem, conversam, perguntam de onde a pessoa veio, contam história da fazenda, riem das histórias de mesa.

Em algum momento da conversa, o cervo dócil reaparece esperando comida. Os cavalos ficam circulando na varanda. As crianças correm entre as mesas. A linha entre cliente e anfitrião dissolve. Vira encontro de família, e você é o convidado.

Esse é o ativo que nenhum outro evento gastronômico brasileiro consegue oferecer hoje, com nenhum tamanho de carteira. Você está dentro da casa do chef. O chef está sentado do seu lado. E o cervo está esperando o próximo pedaço de banana.

A xerife do rancho: Joyce

Tem uma figura cuja presença não aparece no flyer nem nos materiais de divulgação, mas é a engrenagem que segura a operação inteira. Joyce, responsável pela organização do Grindhouse Ranch e pela administração dos restaurantes do Santi em São Paulo, é o que os argentinos chamariam de "la sheriff" da casa. Vê tudo, controla tudo, põe ordem em tudo.

À primeira vista a cara fecha. É expressão de quem está medindo o salão, vendo o que precisa, decidindo a próxima providência. Engana. Em três minutos de conversa, Joyce vira uma das pessoas mais simpáticas e solícitas do fim de semana. Lembra do detalhe da sua mesa, ajusta o que faltou, antecipa o que poderia incomodar antes mesmo de você pedir.

É a presença dela que separa um evento gastronômico bem intencionado de um evento gastronômico que funciona. O Santi cozinha, a família senta à mesa, mas é Joyce quem garante que tudo aconteça no ritmo certo. Torna a experiência ainda mais agradável, sem que você perceba o trabalho por trás.

A generosidade que vira critério

Voltando ao tema da generosidade, ele merece um parêntesis próprio. Aqui no Grindhouse Ranch funciona uma lógica que eu só tinha visto rotineiramente em Mendoza, na Argentina, em restaurantes que ainda operam no modelo de fronteira gastronômica: a comida não é estritamente regulada por porção. Se você pediu uma entrada e gostou tanto que quer mais uma, basta pedir com jeito. Se o chef enxerga que a porção saiu menor do que deveria, ele mesmo corrige por iniciativa, sem você pedir. Foi exatamente o que aconteceu com o Denver complementado por entrecote no sábado.

Esse modelo não é trivial. Implica margens diferentes na operação, implica equipe treinada para ler o cliente, implica anfitrião que escolheu não monetizar cada grama no extremo. Não vejo isso em São Paulo. Não vejo na maioria dos restaurantes premium do Brasil. Vejo no Grindhouse Ranch, e isso por si só é um diferencial que vale o ingresso.

Para quem isso faz sentido

Grindhouse Ranch não é programa para todo mundo, e Santi parece ter desenhado de propósito assim. Vou listar para quem isso vale, e para quem não vale.

Vale a pena se você:

• Quer uma experiência completa de fim de semana, não apenas um almoço.
• Gosta de carne e tem genuíno interesse em entender técnica de açougue.
• Topa pagar pelo conceito autoral e pela hospitalidade pequena, sabendo que a comida é parte do programa, não o programa inteiro.
• Aprecia natureza próxima (cavalos, cervos, lobos guará, neblina, silêncio) e gosta da ideia de comer com fauna selvagem do lado.
• Quer levar criança curiosa, que vai amar a parte de animais e da desossa.
• Valoriza a vibe argentina de comida não regulada (pedir mais entrada se gostou, etc).

Não vale a pena se você:

• Procura jantar gastronômico de execução técnica impecável do começo ao fim. O Braserito em Pinheiros entrega isso melhor, com menos esforço logístico.
• Tem pouca paciência para workshop longo de açougue. O ritmo é didático e demorado.
• Quer ir e voltar no mesmo dia. A estrada de noite contradiz o conceito.
• Procura cardápio vegetariano farto. Há opções, mas a casa é carnívora por vocação.
• Está com muita pressa de voltar para a capital no domingo. O segundo dia exige desaceleração.

Como conseguir um lugar (e o que esperar do bolso)

O Grindhouse Ranch é por reserva e a capacidade por edição é estreita. As datas dos eventos do ano costumam ser divulgadas no Instagram @grindhouse_ranch entre o final de fevereiro e o início de março, e o link de reserva fica aberto por poucos dias. Quem espera saber pelos amigos perde. Quem ativa as notificações do perfil costuma conseguir.

A hospedagem é separada do ingresso do evento e fica via puntablancaranch.com, com mínimo de duas noites. As cabanas do Punta Blanca ficam dentro da fazenda, mas o conjunto Grindhouse + hospedagem precisa ser combinado com a produção. Quem prefere se hospedar fora, pode ficar em algum dos chalés vizinhos em São Bento do Sapucaí, mas atente para o difícil acesso noturno.

Detalhes úteis:

• Taxa de rolha para vinhos trazidos pelo hóspede: R$ 90,00 por garrafa.
• Van opcional para quem não quiser ir de carro: R$ 600,00 por translado, capacidade para 15 pessoas, agendamento direto com Carlos pelo +55 12 99751 5200.
• Acesso por carro 1.0 funciona em maioria das condições, mas em fim de semana molhado considere 4x4 ou a van.
• Wifi pago com senha no chalé. Não conte com sinal estável de celular durante o evento.
• O domingo termina às 16h. Se você está com retorno de três horas e meia para a capital, planeje sair daí pra não pegar estrada de terra no escuro.

Voltei do Grindhouse Ranch convencido de que existe uma camada de hospitalidade no Brasil que ainda está sendo construída pelos chefs que decidiram sair de São Paulo. Santi tinha tudo para abrir a quarta unidade da bandeira na cidade. Em vez disso, comprou um pedaço de Serra da Mantiqueira, plantou um galpão de vidro, e começou a desossar carne na frente das pessoas enquanto cavalo coloca a cabeça pelo janelão e cervo come maçã da mão das crianças. É a inversão lógica de quase tudo o que a gastronomia urbana faz hoje, e talvez por isso funcione tanto.

Voltarei. Provavelmente na próxima janela aberta de reservas. As entradas são acima de qualquer concorrência, o domingo com a família Santi à mesa é insubstituível, e a relação preço versus experiência completa cobre com folga os deslizes pontuais nos pratos principais. Vale cada centavo, e vale a repetição.